Yo la levadura la compro directamente en la panadería de mi barrio… he empezado hace unos días con este rollo (
por qué será) y hasta ahora,no pinta mal.
El otro día hice unos panes de pita con cúrcuma que estaban para chuparse varios dedos.
4 Me gusta
Yo, ayer, comprobé con una prueba que mi masa madre (que casi cumplió una semana antes de estar preparada, tengo mis sospechas por las causas, pero no vienen al caso) ya estaba preparada (aumentó mucho de volumen tres horas después de alimentarla). Así que fue directa al frigo, porque el pan lo voy a hacer el sábado y no quiero estar todos los días dándole de comer y tal. Te cuento el proceso que voy a realizar por si te sirve de referencia para la próxima vez (está sacado directamente de lo que dice el Gran Gurú 
):
-
El viernes por la noche sacaré la masa madre y haré un refresco largo, de toda la noche. Cogeré unos 5 gramos de masa madre y deshecharé el resto. Añadiré harina (60 g) y la mitad del peso de harina de agua caliente para contrarrestar el frío del frigo (30 g). Y lo dejaré toda la noche a su bola. Primer refresco (largo).
-
El sábado por la mañana cogeré la masa madre de ese primer refresco (95 g), pondré harina (90 g) y la mitad de ese peso de agua tibia (45 g) (quiero que la masa madre resultante sea sólida, que es más cómoda desde mi punto de vista). Segundo refresco (corto, unas 2 o 3 horas).
-
Y el sábado por la tarde haré el pan. Pero primero cogeré unos 5 gramos de la masa madre del segundo refresco, la pondré en un bote, y la meteré al frigo (es todo lo que necesitaré para hacer pan la próxima vez).
A ver qué me sale 
Os informaré del resultado, así os hago de conejillo de indias, jeje.
5 Me gusta
… la verdad que tenía una buena pinta … por que en este momento en que te escribo ya no queda ni una triste miguita … en casa han dado buena cuenta de él … 
2 Me gusta
Con lo de la masa madre siempre tengo una duda: ¿Por qué se hace eso de coger una parte y tirar el resto en vez de guardarlo para hacer más o congelarlo para otro día?
A ver si un día pruebo, pero se me hace que hay que estar muy pendiente de ella…
Porque realmente no hace falta mucha cantidad de masa madre para hacer pan. También, con el tiempo, la masa madre se hace más ácida por el efecto de las bacterias que contiene (que producen ácido láctico), por eso se hace el refresco, para crear una masa madre con menos ácido, que puede dar un sabor desagradable al pan.
Aunque también es una cuestión cultural, hay otros países que usan más masa madre para hacer pan que aquí, por lo que tiene sentido hacer y guardar más masa madre.
Otra cosa, respecto al congelador, yo no la congelaría si la vas a usar semanalmente. Sólo me lo plantearía si no la vas a usar durante 4 o más meses. Pero aguanta perfectamente el congelado, con la cosa que vas a necesitar más refrescos para volverla a activar.
Para probar sin tener que estar todo el rato pendiente, yo me esperaría al verano, que el calor que hace en esa época hace que la masa madre fermente sola y no tengas que estar mirando la temperatura y tal. Sólo hay que darle de comer cada 24 horas, que se tarda 5 minutos, y ya. Y cuando esté lista, la metes en la nevera y te olvidas de ella hasta que vayas a hacer pan.
Pues hay panaderías que presumen de que su masa tiene años (algunas como 20 años nada menos). Supongo que esa acidez dará un gusto que según zonas sea deseable o no.
De todas formas, hace poco vi un vídeo de Recetas de Esbieta en el que cuenta que esa acidez depende de la temperatura a la que fermenta la masa y puede aumentarse o reducirse. También muestra como convertir la masa en una especie de levadura seca saturándola con harina…puede merecer la pena probar.
Aquí el vídeo, que el principio es un sistema un poco diferente a lo que se suele ver, creo.
1 me gusta
Realmente lo que tiene muchos años son las bacterias y levaduras que hay en ella. La harina se la han comido y la has renovado. El método “tradicional” de hacer masa madre es poner la misma cantidad de harina que de agua, y cada día tiras la mitad y la repones con harina y agua a partes iguales, para mantener el cultivo bacteriano y de levaduras alimentado.
La acidez seguro que va en gustos, la cosa es ir probando y ver qué punto de madurez de la masa madre (cuánta acidez) es la que te gusta a tí, y tirar con eso. Aunque en principio lo suyo es seguir recetas hasta que comprendas y domines el proceso (que es lo importante de hacer pan), y luego lanzarte a probar. Experimenta, que es la mejor forma de aprender a hacer pan. Y no tengas miedo a equivocarte.
Antes de tener la levadura en bloque, se llamaba levadura a un poco de la masa del pan del día anterior, que se usaba para fermentar la masa del día siguiente, de la cual se volvía a reservar un poco para vez subsiguiente. Y así hasta el infinito. Esa masa madre podía haber estado danzando desde varias generaciones. Yo espero que la que he hecho me dure, y la hereden mis hijas, mis nietos (si tengo)… incluso le daré un poco a mi hermana, que también se han puesto a hacer pan y opinan que se han cargado su masa madre (yo creo que no, sigue oliendo a vinagre por lo que me dicen). Bueno, si no me la cargo yo haciendo el burro, claro…
El sistema que he usado yo para hacer la mía (no he visto el vídeo todavía, pero me lo apunto) es el siguiente: una cucharadita colmada, generosa, de harina y una cucharadita de agua del grifo. Cada 24 horas. Y calor, que no hace tiempo para dejarla a la temperatura ambiente (como era poca cantidad, la llevaba en el bolsillo del pantalón, somos un radiador que funciona a 36.5 grados casi clavados, perfecto… y la metía debajo del edredón cuando dormía, aunque esto ya es muy friki). Ahora me doy cuenta que estaba preparada bastante antes de lo que pensaba, pero hice el gañán, aunque conseguí arreglarlo. Lo malo es que ahora tengo demasiada masa madre (unos 68 gramos). Es cierto que estoy pensando usarla toda en lugar de los 5 gramos que dije antes (que sería lo suyo), pero me va a salir un pan de casi 2 kilos con un 25% (aproximado) de su peso masa madre… pero bueno, por probar…
Ya os iré diciendo qué sale, porque entre ahora y el viernes por la tarde puedo cambiar de opinión miles de veces, jeje
2 Me gusta
Lo prometido es deuda. Al final fui a lo loco y el resultado fue acorde a ello…
Empecé muy bien, me hice una hoja en Google para calcular pesos y tal. Y ahí se acabaron las buenas intenciones:
- Me pareció que le faltaba agua al principio y, en lugar de pesar la que añadí, la puse a ojo. Resultado: demasiado agua.
- Intento corregir poniendo un poco más de harina… a ojo, otra vez… Resultado: todavía tenía demasiado agua.
- No hago el tiempo de fermentación final completo, porque se me hacía tarde (y porque el “público” ya estaba diciendo que cuánto tardaba…)
- No espero a que esté totalmente caliente el horno antes de meter la masa.
- Y, finalmente, recorto el tiempo de cocción final, porque tampoco tenía tanta cantidad (alrededor de 1.5 kilos, de los cuales 1/3 era masa madre).
El resultado fue una rueda de carro, un pan aplastado con un diámetro tremendo… pero que está buenísimo. El sabor me recuerda al pan gallego de mi pueblo de adopción. La miga es gomosa, muy hidratada (lo normal con el agua que eché y por ser de masa madre), aunque bastante compacta (por la falta de cocción y de fermentación).
Además, se me olvidó reservar un poco de masa madre para el siguiente, así que vuelvo a estar empollando una bolita de masa madre de cultivo para el próximo pan. Que espero hacer sin presiones y siguiendo la receta
Pues eso, que no hay que tener miedo a equivocarse y experimentar, que es la forma de aprender. Yo ya he visto varias cosas que debo cambiar porque las decisiones que tomé no eran las apropiadas, por lo que el próximo pan espero que vaya mucho mejor (la masa madre está yendo mucho mejor que la primera, así que la cosa empieza bien).
Seguiremos informando.
4 Me gusta
Pues nada… Hacía como año y medio, desde que me mudé, que no hacía pan. Hoy he recibido un pedido de harina panificable, pero ayer improvisé un pan con harina común para refrescar habilidades y buenas prácticas.
Estuvo por la noche en la nevera y esta tarde tocaba formar y hornear. El pan recién metido en el horno:
A los cinco minutos, por acción del vapor, ya había crecido:
Y los resultados… Bastante satisfecho, una costra crujiente y una alveolatura aceptable:
Los próximos ya con harina panificable 
¡Saludos!
18 Me gusta
Menuda pinta Alan … 
Que lo disfrute usted y los que le acompañen con mucha salud …
1 me gusta
Pues hoy tocaba hacer un pan con harinas panaderas como dios manda.
Así que hice 1 Kg. de masa para formar dos panes al 60% de agua, mitad harina panificable normal y mitad harina panificable ecológica molida a la piedra, que tan buenos resultados me dio años atrás.
No quería esperar hasta mañana para hornearlo, así que hice una primera fermentación a temperatura ambiente de una media hora, luego dividí la masa y la boleé.
Tras un corto reposo, formé hogaza y torpedo para dejarlas haciendo la segunda fermentación en los bannetons, durante una hora.
Finalmente, el greñado, que se me resiste el hacerlo más frofundo, porque la cuchilla se pega a la masa al greñar y además esa resistencia hace que el pan me resbale sobre la placa que uso para hornearlo.
Pero el resultado ha merecido la pena con creces, dos panes de miga esponjosa y fina corteza crujiente, no podía pedir más
Ya casi frío y al corte:
¡A vuestra salud, como siempre! Y ahora a disfrutarlo 
19 Me gusta
Preciosas piezas … que las disfrutéis con salud … 
1 me gusta
Así se hará, amigo 
1 me gusta
Este hilo me provoca envidia de la buena y mucha hambre
Me animé a hacer pan en casa, así que ayer, después de una semana criando masa madre de Centeno, conseguí hacer mi primer pan siguiendo las indicaciones de Ibán Yarza en su libro Pan Casero. Sin levadura, solo harina, agua y sal.
Está rico y mi mujer contenta. Repetiré 
16 Me gusta
Enhorabuena Adrián …
Tiene un aspecto estupendo … una corteza bien definida … y un sistema alveolar abundante …
1 me gusta
Gracias Vicente, he ido con el culo apretao durante todo el proceso pero cuando he visto el resultado ha sido muy agradable.
2 Me gusta
Tranquilo por que esos mismos temores también los sufro yo … .
Piensa que el pan es un “ente vivo” que nace, crece y madura … sufriendo transformaciones continuamente … así que un cierto elemento de indeterminación siempre estará presente …
2 Me gusta
Buenas, camaradas,
Hoy iba a hacer un pan de nueces y pasas, pero al final me ha dado por hacer un pan de cebolla y nueces.
Foto de la miga cuando se enfríe, deseando estoy de meterle el cuchillo 
EDIT: Ahí va la foto. Ha quedado riquísimo. He conseguido una miga justo como la quería, no puedo pedir más.
16 Me gusta
Moooooola
1 me gusta
Unos panes que he hecho en la última semana
Pan de cebolla y nueces:
Baguettes:
Dos panes de medio:
En un rato meto en el horno un pan de nueces y pasas, a ver qué tal sale.
¡Salud a todos!
16 Me gusta