Están en ese precio
Dictum está bien de precio yo he comprado, todo ok
3 Me gusta
Yo tengo en mi casa excedentes de piedras de 400/ 1000 y 3000
Tengo alguna de ellas en el zoco
Y si esas piedras son las de la caja azul
3 Me gusta
Y esta sería la misma? Es de otro color pero tb es de 1000
https://www.cuchillosjaponeses.com/piedras-afilar-cuchillos/36-piedra-naniwa-afilado-gr-1000.html
No son las mismas, no son de tanta calidad, las buenas son las de la caja azul o unas q van en un pedestal de plástico con una especie de gamba dibujada en la piedra
3 Me gusta
Ok, gracias!
En nictum no la encuentro.
El que mas uso.
Fabricado a mi gusto por un artesano que conoci en facebook. Javier Colino.
Hecho a partir de acero carbono de una antigua ballesta de un land rover, con acabado en brut de forja, y mango con la bandera de España en Palo Rojo y Boj, separadores de acero, y culata de cuerno de ciervo, con un falso chasis de ebano.
Lo afilé yo a mi gusto, con bisel a 17º, y luego pulidora hasta dejar espejo.
Corta de maravilla, y aunque no lo parezca, es muy muy versatil.
Saludos.
10 Me gusta
6 Me gusta
Vaya pasada ! Precioso cuchillo …. Da gusto ver las piezas que tenéis …
2 Me gusta
Bonito cuchillo Javier me gusta mucho ese cuchillo,
A disfrutar de el
1 me gusta
Buen tema. Varios cuchillos y cuchillas por casa.
Siempre interesa un buen filo, ahorra disgustos.
Saludos.
1 me gusta
Bonita pieza y trabajo artesano.
Esas ballestas de coches, hacen piezas y filos increíbles.
Cuestión1: Cuchilla o cuchillo?..
Cuestión2: Hoja carbono, se mancha con limón, fruta, etc?
Saludos.
1 me gusta
Buenos días
Con el ánimo de participar en el hilo me gustaría hacer mi pequeña aportación, ya que soy un enamorado de la cocina (aunque ahora no cocino mucho, la verdad) y sobre todo de los cuchillos y aceros varios.
Para comenzar, me sorprendo mucho que en el común de las casas habituales se funcione con pequeños cuchillos con mangos de madera, con una pequeña tabla de fibra, y no existan piedras ni útiles de afilado… creo que en casas muy decentes y dignas el olvido a las herramientas de corte es usual.
Yo no entiendo sibaritísmo en cuchillos de cocina, a mayor precio, mayor calidad y mejor resultado de corte y mantenimiento, mayor comodidad de uso y agilidad de cocina. Mi madre cocina con una colección de Arcos, suficiente para ella, pero sus cuchillos no duran afilados y cuando voy me desespero, ya he quemado el ajo mientras la cebolla se resiste y me falta mucha rapidez a causa de trabajar con esa herramienta.
Un juego de cuchillos tipo arcos, de los que hay varias colecciones, con puntilla, cebollero, jamonero y cuchillo del pan, y una tabla de corte de al menos 50 cm de ancho es lo mínimo para disfrutar cocinando y tener un buen rendimiento, se pueden añadir deshuesadores, cuchillo de pescado (flexible) un intermedio entre puntilla y jamonero, luego subir calidades hasta llegar a los japoneses y demás especializados. Luego un par de piedras y una chaira (si no son japoneses) será suficiente si no hay maltrato de mellas.
No recomiendo en ningún caso ni bajo ningún concepto llevar a un afilador usual (de máquinas) nuestro cuchillo, ellos no tienen reparos en marcar la hoja con mordazas, desbastarlos y eliminar un par de centímetros de ancho de hoja, si hay alguna mella deberá repararse con piedra de 400 y volver a biselar, a excepción de alguna causa perdida o un mango roto.
Los cuchillos de calidad Arcos y similares tienen muy poca dureza, y si somos alegres con la piedra veremos como se gasta una puntilla en un par de años. Cuando probamos cuchillos de buena calidad quizás sea complicado volver a aceros blandos, y tocará rascarse el bolsillo. Un cuchillo en torno a 60 HRC apenas requerirá de un refrescado de filo cada par de meses usándolos a diario, así que además de ser mucho más satisfactorio en uso, también tendrá mayor longevidad.
Quizás alguno considerará que un cebollero por 40 euros es mucho más de lo que está dispuesto a pagar, pero hay cuchillos muy superiores por 100 euros, y luego artesanos de aceros especiales que subirán a 1.500 euros, pasa como en el afeitado, todos los precios son justos si se están dispuestos a pagarlos. No me gustan los cuchillos clásicos japoneses (un solo bisel), excepto el deba de limpiar pescado y el yanagiba de Sashimi, dado que tienen un corte curvo, quizás por que se usan más lentos y en estado concentrado. Si la velocidad de cocinar aumenta son algo peligrosos, a mi parecer.
En piedras de afilado se ha nombrado la Naniwa Chosera, quizás la mejor piedra sintética de afilado del mercado, aunque yo soy muy fiel a Shapton Pro, en la que una 1000 y una 3000 son suficientes, junto con un pedazo de cuero para asentar, y no resultan demasiado caras dado que no son de alto grano.
Volviendo al cuchillo japonés, uno de los problemas de la calidad de cuchillo es que a mayor calidad y precio, mayor cuidado se debe tener, así que tener un cuchillo de construcción San Mai de acero azul (Aogami) y mango en madera noble no puede dejarse sin limpiar y secar tras cada uso, y también hemos de contar con una buena pátina para evitar el óxido. En japoneses si que podemos encontrar diferentes tipos de aceros, el DZP parece ser el superior en dureza, le sigue el Aogami Super que tambien es inox, los aceros blancos y azules y la mayoría usados por artesanos son oxidables y deben crear pátina para evitar el óxido y ese olor metálico inicial y la transmisión al alimento.
Llevo ya años con una colección de japoneses de medio rango, Tamahagane Tsubame, con mango de micarta, un jamonero y un cuchillo del pan europeos, y un artesano Sakai Takayuki de gran calidad y tamaño, que me ha dado un bocado hasta ahora y que me hizo marear de tanta sangre… este último solo sale a trabajar si hay mucho volumen de trabajo, más que nada porque los otros son inox y no les afecta el agua al mango, y tras cocinar pueden quedarse sin muchos problemas sin el extremo cuidado que exigen otros, así disfruto mi comida recién hecha. Esto es uno de los puntos muy a tener en cuenta para la elección.
Espero haber podido aportar algo de nueva información a este hilo.
Saludos cordiales. Fran GTS.
15 Me gusta
Una autentica maravilla te ha quedado precioso con ese pulido a espejo del filo en contraste con el brut de forja basto muy bonito una gran pieza a disfrutarlo trabajando y deleite para la vista.
1 me gusta
CitaVolviendo al cuchillo japonés, uno de los problemas de la calidad de cuchillo es que a mayor calidad y precio, mayor cuidado se debe tener, así que tener un cuchillo de construcción San Mai de acero azul (Aogami) y mango en madera noble no puede dejarse sin limpiar y secar tras cada uso, y también hemos de contar con una buena pátina para evitar el óxido. En japoneses si que podemos encontrar diferentes tipos de aceros, el DZP parece ser el superior en dureza, le sigue el Aogami Super que tambien es inox, los aceros blancos y azules y la mayoría usados por artesanos son oxidables y deben crear pátina para evitar el óxido y ese olor metálico inicial y la transmisión al alimento.
Gracias FranGTS, por escribir tanto diciendo muchas verdades.
Quisiera poner una aclaración. Que sería el tema de la pátina, esto se debe de provocar con algún tipo de acidez, dijéramos con zoom de limón, vinagre, mostaza o con algún ácido similar.
En cuanto a lo q nombras del agomi super creo q difiero de ti un poco, y así aprendemos todos, que al fin de al cabo la finalidad de este hilo y es tbn la filosofía del foro.
Los Aceros blancos, amarillos y azules son todos de carbono, y los aceros inoxidables tienen que tener un mínimo de 15% de cromo y estos no lo tienen.
Como consecuencia el Agami super no es inoxidables
Por otra parte en dureza los más duros son ZDP-189 y HAP40 están en 67 HRC.
Después están en inoxidables SRS 15, R2 y SG2
En carbono Aogami super que quizás sea el q mejor corte tenga y quizás el más caro
Por lo demás estoy casi a un 100 X 100 de acuerdo con lo q has escrito
5 Me gusta
Como siempre magnífica aportación Fran, podemos entrar en un mundo, con esto de los cuchillos, afilados etc… que las familias en casa ni tienen buenos cuchillos, ni tienen piedras para afilar, yo creo por que todo es caro y segundo afilar bien al principio es difícil. Yo más menos en 2020 empecé y todavía mi mejor cuchillo TAKAMURA, me acojono si lo tengo que afilar y quede chapuza tuve un paréntesis con la pandemia, pero mi inversión en material de afilado, significó 700€, si es cierto que lo que compre es buen material y me va a durar toda la vida, pues me tire al río y compre la piedra diamantada DMT, que es más grande de lo habitual, es una gozada hacer planimetría con ella, las piedras fueron Naniwa compradas a Utset. Yo lo siento pero lo chino no quiero ni verlo. La mayoría de las familias no quieren invertir, ni tan siquiera se lo plantean. Mismo caso cocinar con ollas de hierro fundido Lecreuset, cuando dices lo q cuestan se asustan, luego la comida a fuego lento sale espectacular, pero……
Yo en accesorios de cocina, tengo buenas piezas, pero por que prefiero comer en casa que afuera, más calidad y no me importa, sin embargo las familias por comodidad prefieren Pizzas, y comida precocinada y quien no tiene a mamá o a la abuela que se lo hace, no quieren perder tiempo, ni manchar. Conozco muchos amigos y amigas que de lunes a viernes mamá lo hace y le da los tupér y el finde pues hamburguesas y comida poco sana la verdad.
Edito, ya se que el acero carbono es la leche para cortar y afilar, pero aquí yo soy de ideas fijas sólo quiero cuchillos que sean inox.
Abrazo
4 Me gusta
Pregunta para Juan Carlos, que de esto sabes bastante.
Yo mis cuchillos los afilo con piedra sintética grano 1000, acabo con piedra 5000 y luego paso por cuero.
Hasta hace poco los pasaba por pasta verde, pero en mi opinión no aporta nada, o eso me parece, por lo tanto ese paso ya no lo hago. Esto es una barbaridad Juan Carlos, tú que opinión tienes, gracias y saludos.
2 Me gusta
Gracias por tus halagos, estamos aquí para aprender, enseñar y sobretodo Compartir.
Por lo que he leído de ti y tus cuchillos, yo personalmente los pasaría por 1000, 5000 y también óxido de cromo y cuero.
También digo que al pasar por oxido de cromo y cuero al comprobar con un papel el corte suela más suave y desliza mejor, pero no sé decirte si el resultado a la larga es mejor o peor, me refiero si aguanta más el filo
Mis cuchillos de batalla los termino en 3000
Los de jamón los suelo terminar en 5000
Pero los especiales no me puedo resistir los termino con 10000
Y todos ellos siempre por óxido y cuero
5 Me gusta
Gracias por la aportación Juan Carlos. En mi caso los vinagres y mostazas crean una pátina muy fuerte y oscura, digamos poco vistosa pero eso sí, muy efectiva. Para crear pátina azul, que es tan bonita, aconsejan el pollo caliente y o proteina. En mi caso, lo que uso cuando tengo he limpiado el cuchillo y debo forzar la pátina, es usar el caldito sobrante de descongelar atún, empapo un papel de cocina y lo dejo un rato que voy controlando, en mojado no se aprecia, pero al limpiar y secar queda muy chula.
Totalmente de acuerdo Eugenio. Ahora lo moderno es comer precocinados y pedir a domicilio, si me apuras salir y engullir una hamburguesa barata.
Cuando voy a casa de algún amigo me toca cocinar, y me las veo y deseo para deshuesar un muslo de pollo. En España no hay cultura de buenos cuchillos y afilado, sin embargo en USA, según me han comentado, es usual un buen juego de cuchillos y piedras de distintos granos para su mantenimiento.
Los aceros al carbono son de tenerles cuidado, cortan mucho más de lo acostumbrado y raras veces avisan, también considero que un buen juego de cuchillos inox de calidad es mucho más práctico y en una cocina familiar iremos sobrados.
Abrazos. Fran
5 Me gusta
Jodo. 10000🤪 bueno piedra de 3000 no tengo.
Gracias por la respuesta, seguiremos aprendiendo, a ver si ponemos opiniones de cuchillos japoneses, que artesanos aconsejáis, si ya se que Shigefusa es la ostia, pero no son inox.
3 Me gusta